Tarte fine aux poires caramélisées G

 

Fiche technique de fabrication N°6328

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,261 €
Prix de revient TTC Total : 30,262€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Denrées Unité Quantité
Base
Feuilletage congelé plaque 3,000
Farine kg 0,120
Crème d'amandes
Sucre en poudre kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Amandes en poudre kg 0,150
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Farine kg 0,030
Beurre kg 0,150
Rhum ambré Saint James bouteille 0,030
Poires
Poires guyot kg 4,500
Finition
Sucre glace kg 0,030
Amandes effilées kg 0,375
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

302

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

303

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

304

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

305

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

306

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

307

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème d'amandes à +3°C.

Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.

Sous-cuisson de la pâte feuilletée.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.